Совершенствование навыка выпечки занимает многие годы. Попробовать это дело следует хоть раз каждому, что может быть лучше свежеиспеченного хлеба. Начинающие пекари часто встречаются с тем, что во время выпечки в духовке хлеб оседает, и задаются вопросом почему. Далее в статье будут рассмотрены основные причины почему хлеб оседает при выпечке в духовке.
Чересчур высокая температура в духовке
Оптимальная температура зависит от многих факторов: качество муки и воды, температура в помещении, особенности духовки, влажность, вида хлеба и т. д. Не всегда даже опытному пекарю удается угадать подходящую температуру. Но обычно хлеб выпекается при 200-270 градусах, при этом если размер хлеба небольшой (меньше 100 граммов) температура требуется меньшая.
Оптимальная температура настойки не более 25-26 градусов, тесто должно увеличиться примерно в 2-2,5 раза. Если оно раздулось больше или меньше, то это значит, что что-то не так в рецептуре. Лучше утилизировать его и начать все заново.
Начинающий пекарь должен пройти долгий и тернистый путь проб и ошибок, чтобы подобрать идеальный температурный режим.
Избыточная влажность теста
Количество необходимой для теста влаги зависит от муки и климата на вашей кухне. Также мука сама по себе может быть более влажной. Не следует забывать, что разные виды муки (цельнозерновой/гречневой/кукурузной и т.д.) требуют разного количества воды. Если дома и на улице жарко и влажно, то тесто становиться более мягким и липким, не может держать свою форму и при выпекании оседает.
Добавим что влажность теста определяется не только водой, но и всеми добавками:
- Например, сыр при нагревании выделяет некоторое количество влаги, что влияет на качество конечного продукта.
- Замоченные отруби, орехи, сухофрукты тоже добавляют влажности.
- Больше всего воды выделяется при нагревании овощей и фруктов, особенно если они были нарезаны крупно или были измельчены на терке.
- Избыточное количество масла (растительного, сливочного и др.) тоже размягчает, и тесто становится более жирным и влажным. В результате чего большой шанс того, что тесто осядет из-за тяжести излишней влаги.
Так же как и в первом пункте нужно подобрать оптимальное соотношение влаги и муки опытным путем, при этом за источник влаги считаются все добавки, в том числе масло, сыр, овощи, орехи. Овощи и фрукты лучше предварительно нарезать на мелкие кусочки или натереть на терке и отжать лишнюю жидкость.
Из замоченных сухофруктов и отрубей тоже следует отжать воду. Если по рецептуре требуется добавить большие куски овощей, например порезанные кружочками помидорами, то добавлять их следует не в начале выпечки, а на более поздних стадиях.
Следующая причина почему хлеб оседает в духовке
Это избыток дрожжей и ошибки в пропорциях ингредиентов:
1. Во время замеса теста могло быть использовано большее количество дрожжей, чем требовалось по рецептуре. Это может сказаться не только на текстуре хлеба, но и в его вкусе. В выпечке могут использоваться и живые, и сухие дрожжи. Их количество варьируется в зависимости от вида хлеба и пропорции других ингредиентов.
2. Дрожжи — теплолюбивые существа. Из-за этого если тесто было изготовлено из заранее более нагретых продуктов, например вода была теплее необходимого, то тесто может взойти сильнее и осесть в процессе выпекания. Подобное может произойти даже если в комнате, в которой печете достаточно высокая температура. Тесто становится жиже и теряет свою форму, что может стать причиной оседания хлеба. Если температура на кухне превышает 27 градусов, то продукты перед приготовлением следует подержать в холодильнике
3. Было добавлено большее количество сахара, чем требовалось. Дрожжи питаются сахаром. Следовательно, чем больше сахара, тем активнее дрожжи размножаются, делая текстуру теста более рыхлой, что увеличивает шанс его оседания внутрь.
4. Одним из явных признаков избытка дрожжей и/или сахара является увеличение тестовой заготовки более чем в 2,5 раза во время финальной настойки.
5. Соль не позволяет тесту подняться слишком сильно. Ее недостаток приводит примерно к тем же последствиям, что и избыток сахара.
Самый распространенный и наиболее вероятный вариант почему в духовке осел хлеб
Подготовка хлеба к выпеканию состоит из нескольких стадий. Если тесто перестояло на последнем этапе, оно забродит слишком сильно, и выделится большое количество газов, раздувающих тесто. Из-за длительной настойки клейковина ослабевает, из-за чего ухудшается упругость теста, и вероятность того, что крышка хлеба осядет. Тесто перебродит и станет кислее на вкус.
Если такое происходит часто, следует сократить время отдыха теста на 20 минут, а температуру по возможности снизить на 2-3 градуса, можно даже вовсе убрать тесто в холодильник на пару часов.
В выпечке важен научный подход, целая совокупность факторов влияет на конечный успех, в том числе сохранение корочки хлеба не осевшей. В начале пекарского пути естественно совершать ошибки. Важно осознать свои ошибки и по возможности их исправить к следующему разу.
Общие правила, которым рекомендуется следовать: сохранять температурный режим на кухне и в духовке, выдерживать тесто правильное количество времени, сохранять оптимальную пропорцию ингредиентов.
