Наверняка каждый кулинар сталкивается с вопросом, чистят ли шампиньоны перед готовкой. Насчёт мытья и снятия защитных плёночек существуют разные мнения, ведь грибы – довольно хрупкий продукт. Разберёмся детально: нужно ли, зачем и как очищать самый популярный на столе гриб – шампиньон – для жарки, варки, заморозки и сушения.
Нужно ли чистить грибы
Шампиньон – один из самых распространённых столовых грибов, который можно собрать в лесу или на собственном участке. Также его выращивают в промышленных масштабах. Нужно понимать, что чистота грибочков зависит от того, на какой почве они произрастали, как их собирали, транспортировали и хранили.
Если в природе такие всходы появляются на песках, рыхлых грунтах и подлеске, то в искусственных условиях их растят на питательных удобренных смесях. И поскольку грибы находятся в окружении химикатов, а после проходят долгий путь через прилавки на разделочный стол, нужно чистить шампиньоны перед приготовлением от кожицы или хотя бы мыть.
В обработке гриба есть несколько задач:
- устранить грязь и вредный налёт;
- удалить подсохшие и грубые элементы (выемки, место среза на ножке, плёночки);
- обеззаразить продукт.
Как и овощи, многие грибы покрыты уплотнённой защитной кожицей. Сама по себе внешняя плёночка на поверхности шампиньонов мягкая и съедобная – она не испортит блюда. Удалять её стоит, только если гриб сильно высох, испачкан или рос в окружении химических испарений. Есть ещё и споровые мембраны под шляпкой. В них может забиваться грязь, поэтому грибы стоит аккуратно промывать и в некоторых случаях – вычищать от внутренних коричневых пластинок.
Некоторые кулинары и грибники говорят, что дополнительно обрабатывать продукт не стоит. Это связано с нежной хрупкой структурой грибочков. Мытьё и, тем более, чистка полностью разрушит их ткань и превратит в скользкую рваную массу. Но больше это касается таких разновидностей, как вёшенки или лисички. Шампиньон – плотный упругий вид, которому обработка не страшна. Необходима она, чтобы обеззаразить продукт и снять возможный химический налёт. Теперь разберём подробнее, как чистить свежие шампиньоны.
Как обработать грибы перед приготовлением: базовые правила
Выбор способа обработки шампиньонов зависит от их дальнейшего приготовления и состояния продукта. Грибы можно:
- перебрать и сухо очистить щёточкой от налипшей грязи;
- промыть в воде или сорбентном растворе;
- снять жёсткие наросты и плёночки, удалить споровые мембраны;
- обдать кипятком, прокалить в духовке.
Молодые шампиньоны обычно чисты и имеют нежную кожицу, поэтому не нуждаются в обработке. Крупные старые грибы лучше освежить, сняв подсохшую и огрубевшую плеву, а также убрав слой на ножке в месте среза.
Важно! В природе собирать шампиньоны можно только в экологически чистых зонах. Такие грибы не будут нуждаться в очистке. Достаточно их ополоснуть. Магазинный продукт также «раздевать” необязательно, но желательно хорошо потереть грибочки чистой мочалкой и тщательно промыть водой или обдать кипятком, чтобы уничтожить любые загрязнения.
Обработка перед сушкой и заморозкой, подача сырых грибов
Свежие грибы можно хранить в прохладе до 2 недель, но только в нетронутом виде. Очищенные сырые грибы высохнут и потеряют вкус. Перед тем, как заморозить или засушить продукт также не стоит его “мучить” подготовкой:
- Достаточно тщательно перебрать сырьё.
- С помощью сухой губки или тряпочки мягко удалить песчинки, загрязнения.
- Заморозить грибы целиком в пакете или контейнере.
- После разморозки можно промыть, подрезать ножку и по необходимости удалить плеву перед приготовлением.
Когда собираются сушить грибы, перебранное и протёртое от пыли и налёта сырьё не моют. Но необходимо прокалить грибочки в духовом шкафу при температуре 80°С. Это убьёт возможные возбудители заражений. После этого грибы сушат целиком и ломтиками на воздухе, в электросушилке или духовке при меньших температурах (35-45°С).
Если по рецепту в салат или закуску идут сырые грибы, перебранные шампиньоны нужно чистить, чтобы удалить грубую кожицу и грязь и придать пище эстетичный вид. Другой вариант – 5-6 минут прокалить цельные грибочки в духовке. Только так блюдо будет безопасным.
Важно! Ни в одном из перечисленных случаев грибы не моют, иначе они наберут влаги, потеряют форму и пикантный пряный привкус.
Варим и жарим шампиньоны: нужно ли мыть грибы?
Кулинаров-любителей интересует вопрос, чистить ли шампиньоны перед жаркой или приготовлением супа. Поскольку грибочек будет проходить термическую обработку – это необязательно. Но для собственного спокойствия можно всё-таки смыть с поверхности пыль и налёт чужих рук и удобрений. Снимать шкурку нет необходимости – она никак не помешает в блюде.
Важно! В супе и при обжаривании грибов ломтиками лишняя жидкость – не помеха. Но если шампиньоны готовят в панировке или тесте, важно сразу же промакнуть помытый продукт бумажными полотенцами, чтобы впитать всю оставшуюся влагу, иначе закуска распадётся на сковороде.
Обратите внимание, что характерный пряный запах грибочка прежде всего исходит от споровых мембран, расположенных под шляпкой. Чтобы блюдо было по-лесному ароматным, их не стоит удалять. Больше всего это важно в супах и рагу. Если же нужно сохранить эстетичность продукта, например, когда речь идёт о крем-пасте, соусе, начинке – семенники вычищают, чтобы избавиться от тёмных включений.
Стоит ли снимать кожицу с грибов – ситуативный вопрос. Если грибы старые и огрубевшие, какие встречаются в лесах, лучше их освежить. Надо ли чистить шампиньоны из магазина – решать вам. Объективно такой необходимости нет, полагайтесь на репутацию производителя и поставщика.
Интересные статьи:
Как избавиться от запаха в стиральной машине?
Как почистить шампиньоны: инструмент и техника
Разберёмся, как чистить шампиньоны из леса. Отталкиваясь от того, что продукт экологически чист и безопасен, молодые грибы скоблить необязательно. Достаточно отряхнуть головки от древесной трухи, песка и другого механического мусора. После этого желательно промыть грибочки в большом количестве воды или обдать кипятком.
Если есть повреждения, торчащие юбочки, грубые плёнки – их легко будет поддеть ножиком у края шляпки и потянуть, как при чистке отварного картофеля. Нежелательно удалять плёночки и дефекты до мытья, чтобы не пачкать чистую внутреннюю мякоть. Также стоит сделать срез внизу ножки.
Важно! Гнилые и сильно порченые грибы следует целиком выбрасывать и не употреблять в пищу. Обрезка не спасёт от ядов, которые распространяются даже в уцелевшую часть мякоти.
Теперь рассмотрим, как чистить шампиньоны, купленные в супермаркете. Обычно они аккуратные и безопасные, часто расфасованы в индивидуальную упаковку. Их достаточно промыть руками в дуршлаге под проточной водой или облить кипятком, чтобы убить возможную инфекцию. По необходимости можно снять в отдельных местах по краю грубую кожицу, поддевая её ножом или пальцами. Также всегда нужно пресекать место среза, где скапливаются бактерии.
Чистят ли королевские шампиньоны (разновидность с розовыми шляпками) – по необходимости. Замариновать или обжарить можно цельные грибочки, а для крем-супа бурое жестковатое покрытие можно снять, оголив светлую мякоть. Грибы не скоблят, как сырые овощи, а снимают плеву, подтягивая её в сторону вдоль поверхности.
Как аккуратно помыть грибы
Теперь о том, как чистить шампиньоны (свежие или замороженные) под водой. Пригодится такой инструмент:
- дуршлаг или рабочее сито;
- глубокий таз;
- чистая кухонная губка или мягкая тканевая салфетка;
- проточная вода;
- кипяток;
- мука;
- нож, десертная ложка.
Перебранные грибочки можно поместить в сито, открыть проточную воду и потереть руками, встряхивая и промывая со всех сторон. Чтобы наверняка обеззаразить продукт, его обдают кипятком. После ополаскивания дают воде стечь и сразу же высыпают грибы на салфетку, чтобы убрать лишнюю влагу.
В условиях дефицита воды, можно протереть поверхность грибочков увлажнённой салфеточкой. Вычистить коричневые складки можно маленькой ложечкой, они мягкие и податливые. Для удобства предварительно отделяют шляпки от ножек.
Устранить пыль и грязь из щелочек можно раствором муки или крахмала: 1,5 ч.л. на 1 л воды. Смесь готовят в небольшом тазу и замачивают шампиньоны на 5-10 минут, после чего ополаскивают и сушат на полотенце перед дальнейшим приготовлением. Если оставить грибы надолго, они обезвкусятся и станут “резиновыми”.
В заключение
О том, чистят ли шампиньоны, купленные в магазине, встречаются разные мнения. Полагайтесь на здравый смысл: если грибы выглядят свежими, а производитель имеет положительную репутацию – не стоит напрасно изводить продукт. А если сырьё подсохшее и невзрачное, можно спасти ситуацию очисткой. Будьте внимательны и пробуйте интересные рецепты вкусной и полезной еды с добавлением грибов.
