Сало в том или ином виде любит большинство людей — соленое, с хлебом и чесноком, зажаренное со шкварками, вареное. В нем содержится целый ряд полезных веществ, от каротина до пальмитиновой кислоты.
Однако часто оказывается, что шкурка на соленом сале очень жесткая, и прожевать ее практически невозможно. Это мешает спокойно наслаждаться вкусом, ее приходится постоянно срезать — словом, лучше заранее выяснить, как засолить сало, чтобы шкурка была мягкой.
От чего зависит жесткость шкурки
То, насколько мягкой будет шкурка после засолки, зависит от нескольких причин:
- правильного выбора сала;
- подготовки перед приготовлением;
- рецепта.
Как правильно выбрать сало
Чтобы кусок после приготовления оказался нежным и вкусным, при его выборе нужно соблюдать несколько простых правил:
- Нужно сало молодого животного. Идеальный возраст — 15 месяцев.
- Животное должно быть здорово: заколка не спасет от вредоносных микроорганизмов.
- Подойдет кусок со спины или бока, от 2,5 см толщиной.
- Правильное сало должно быть белым или нежно-розовым, с такой же светлой, желтоватой шкуркой.
По консистенции оно упругое, а не мягкое, шкурка тонкая, ее легко можно проколоть ногтем, в кусок без труда входит нож. Хорошо, если она издает запах соломы. Это значит, что при удалении щетины ее смолили соломой, что очень полезно для мягкости.
По возможности, не стоит брать куски, которые были обработаны паром. Шкурка от них легко отделится, но после приготовления будет жесткой.
Не стоит выбирать:
- Серое или темное сало. Оно старое и жесткое.
- Куски, взятые у хряков, — у них резкий неприятный запах.
- Куски с брюха или хребта.
- Важно избегать также кусков с грубой шкурой, покрытой щетиной. Она должна быть удалена полностью.
Выбирая, как засолить сало, чтобы шкурка стала мягкой, идеально взять кусок от животного, которое растили специально для этого: оно получится гораздо нежнее, будет почти таять во рту.
Подготовка перед засолкой
В этом деле тоже есть свои хитрости, как сделать шкурку сала мягкой. Нельзя начинать работать с салом, не подготовив его.
Свежее сало
Порой удается достать совсем свежий кусок, только что отделенный от туши. Приступать сразу к приготовлению нельзя: оно потеряет свою структуру и станет дряблым и полужидким.
Нужно дать ему отлежаться в прохладном месте 2-3 дня.
Обработка солью
Шкурку часто натирают крупной солью, чтобы устранить с нее оставшиеся волоски. Такой вариант помогает также снять верхний, самый грубый слой со шкурки. Это тоже решение вопроса, как сделать шкурку сала мягкой при засолке.
Смягчить в воде
Перед тем, как готовить сало, его можно оставить в прохладной воде на 10-12 часов. От этого оно смягчится и станет нежнее. Перед готовкой его необходимо просушить.
Рецепты
Есть 3 варианты приготовления:
- на сухую;
- по-мокрому;
- в рассоле.
Более мягкую шкурку можно получить в последних двух случаях, хотя тут уже все индивидуально.
Сухая засолка
Два наиболее популярных рецепта выглядят так.
Быстрый способ
Сало натирают солью со стороны шкурки, затем режут на куски примерно 2,5 см. Мякоть на каждом кусочке надрезают и кладут туда дольку чеснока.
Куски складывают в плотно завязанный пакет или банку с крышкой и на 3 дня оставляют на кухне.
Еще 4 дня сало должно провести в холодильнике, после чего его можно есть. Рекомендуется счистить соль со шкурки.
С чесноком
На 2 кг сала потребуется 4 крупные головки чеснока, соль и черный перец. Чеснок нужно очистить и измельчить, затем смешать его с приправами.
Натереть полученной смесью куски сала, сложить их в кастрюлю и оставить в холодильнике на 4 дня.
По-мокрому
В Украине сало по-мокрому готовят так:
- Рассол делается из литра воды и стакана крупной соли.
- Куски режутся на небольшие части, на каждой нужно сделать крестообразный надрез.
- На дне емкости для сала выкладывают приправы: измельченный чеснок, перец горошком, лавровый лист.
- На него кладут первый тонкий слой сала, затем — снова приправы.
- Когда выложено все, сверху заливают рассол.
Продержать емкость нужно 2-3 дня в комнатной температуре, потом еще около четырех дней в холодильнике.
В рассоле
Самый популярный рецепт выглядит так:
- Сделать рассол из литра воды и 5 ст. л. соли, довести до кипения и снять с огня.
- Добавить по вкусу перец и измельченный очищенный чеснок.
- Сложить куски сала в банку или другую емкость, залить рассолом.
- Перед тем, как есть, его нужно продержать в холодильнике не меньше трех дней.
Порой, объясняя, как сделать мягкой шкурку у соленого сала, рекомендуют также вынуть его из рассола через пару дней и оставить дойти просто в холодильнике, завернув в полиэтиленовый пакет. Тогда оно, к тому же, получится белее и не таким соленым.
Для долгого хранения
Это рецепт для тех, кто заготавливает сала помногу и ест его до следующего сезона.
Понадобится банка, в которую столбиками помещаются куски сала. Перед этим их нужно нарезать полосами не шире 10 см каждая и натереть смесью соли, лаврового листа и черного перца. В свободное пространство в банке можно положить куски поменьше.
Когда банка наполнится, все промежутки заполнить солью и закатать железной крышкой.
Другие нюансы приготовления
Лучшая температура для засолки от +2 до +4 градусов. Если она ниже, то сало может испортиться. Когда она выше, процесс просаливания идет дольше.
При приготовлении можно использовать любые приправы, которые нравятся, не обязательно ограничиваться кругом общепринятых.
Чтобы равномерно просаливались все куски, в том числе и те, которые могут чуть выступать из рассола, сверху можно поместить гнет. Он не должен быть слишком тяжелым, чтобы не испортить структуру сала. Достаточно, если он просто немного надавит сверху, чтобы оно полностью погрузилось в воду.
Чтобы измельчить черный перец горошком и сделать его более душистым, его можно завернуть в чистую ткань и с силой прокатить скалкой.
Если приготовленное в рассоле сало кажется пересоленным, проблему можно решить, достав их оттуда и позволив просохнуть в течение пары дней. Большая часть соли выйдет на поверхность, и ее можно будет легко счистить ножом перед тем, как есть.
